La crianza biológica de vinos finos y manzanillas, y sus evolucionados amontillados, versa a resumidas cuentas en el crecimiento espontaneo y natural de unas levaduras filmógenas sobre la superficie del vino, siendo su aspecto macroscópico asimilable al de un velo, de ahí que sea conocido como levaduras de velo de flor. Estas, en su metabolismo, consumen y producen componentes que aportan las características diferenciales de estos vinos.

El origen de esta particularidad en la superficie del vino reúne una serie de hechos fortuitos y naturales, propios de una carambola enológica, que durante una época fue tildada de defecto, para tornar en virtud en forma de bisoños Vinos de Pasto, Manzanillas y Finos.

No es hasta mediados del siglo XIX cuando aparece en escena estos vinos “finos” de manera industrial. Con anterioridad, la aparición del velo en el seno de una bota era un síntoma de debilitamiento del vino, haciéndose necesario un nuevo encabezado o fortificado del vino a base de jarras de aguardiente. La flor era una enfermedad del vino, un defecto que consumía el espíritu de éstos tornándolos delgado, débil (fino) y almendrados. Aunque no se descarta que tuvieran sus adeptos de puertas para adentro en la bodega.

Se dice que fue el consumidor, especialmente el británico, de los años 40 del siglo XIX el que empezó a demandar vinos de color pálido, fáciles de beber, menos fortificados y más secos, en contraposición de los Jereces tradicionales evolucionados, marrones, alcohólicos y cabeceados con vinos dulces, con los que se reconocía al Sherry. Si ello fue así, nos asalta una duda:

—La demanda de estos vinos “finos” y pálidos por parte del consumidor, implicaría la existencia y presencia de estos en las bodegas con fecha anterior. Luego, ¿en qué momento deja de considerarse defecto y pasa a ser virtud los vinos criados bajo velo de flor?

Resulta difícil marcar un punto de inflexión, aunque si se pueden plantear diversas hipótesis basadas en el hecho que la flor ha convivido con nuestros vinos siempre. Nuestros mostos y vinos del año se “almendraban” con gran facilidad, por lo que la teoría más plausible sobre su aceptación por parte del mercado fuesen consecuencia de los cabeceados o blend con los vinos pálidos de año y vinos dulces, dando origen a los Pale Sherry, de menor calidad y precio que los Brown o Golden Sherry de la época.

Más cierto es que con la supresión, en 1837, del Gremio de Cosecheros tras el juicio de Haurie, se permitió los almacenados en bodega y con ella, el desarrollo de la vitivinicultura moderna tal y como la conocemos hoy día. Las cosechas ya no se vendían como mostos o vinos jóvenes aguardientados, arropados o adobados, sino que se almacenaban y añejaban. Ello permitiría el desarrollo del actual sistema de soleras y criaderas, clave para el correcto desarrollo de la crianza biológica.

Pero a todas estas hipótesis habría que sumarle la idea romántica de que fueron los mostos de consumo popular, adobados en botas de tabernas donde los vacíos y rellenos eran frecuentes cuan primitivo sistema de soleras y criaderas (sacas y rocíos), los que dieron origen al sistema y crianza de estos vinos “finos” muchos años antes, imponiendo desde las tabernas un gusto local que acabarían adaptando con el tiempo en las bodegas.

Sea como fuere, las bodegas cambiaron su geometría y orientación e incluso localización geográfica para favorecer aquel defecto de la flor, y con ello la enología moderna del Jerez y los vinos de Bajo Guadalquivir.

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