Pablo Pávez (Chile – Valle de Colchagua, 1976) es un reputado enólogo forjado en prestigiosas bodegas del panorama nacional e internacional: Viña Concha y Toro y Viña Casa Blanca, o en las navarras Bodegas Inurrieta. En 2003 asume la Dirección Técnica del Grupo Príncipe de Viana, y sus proyectos vitivinícolas en España, entre ellos Bodegas Clunia.

Con motivo del inminente lanzamiento de la expedición de mayo: Al Margen de la Ribera. Hemos intercambiado algunas impresiones acerca de la variedad de uva Malbec, y su adaptación a los páramos castellanos.

Enonautas. Clunia es un proyecto novísimo que arranca en los confines del Duero, y al margen de la mismísima Ribera del Duero ¿Por qué os decantasteis por este enclave?

Pablo Pávez. Sobre todo, nos hemos decantado por la altitud de estos terroir (950-1.000m), con condiciones climáticas más extremas para el cultivo de la vid, de gran atractivo y potencial enológico, nos otorgan una tipicidad única, sólo atribuible a las zonas de altura. Ha sido también una apuesta al cambio climático, entendiendo que son zonas que en el futuro irán adquiriendo más protagonismo.

tierras clunia pablo pávez

Enonautas. Aunque no es usual, encontramos algunos vinos dónde la Malbec participa en su coupage con un porcentaje minoritario ¿Qué os impulsó a elaborar un monovarietal de Malbec?

Pablo Pávez.   –  Una de las apuestas era ver realmente la adaptación de la Malbec ya que, con el gran diferencial térmico de más de 20 grados entre el día y la noche durante el período de maduración, sumado a su tipología de suelos, nos hizo prever unos excelentes resultados.

uva malbec pablo pávez

Enonautas. Cahors, Mendoza, el Duero… ¿Cómo cuantificarías el “efecto suelo” en él?

Pablo Pávez. – Por su puesto el suelo tiene importantes influencias para cada terroir en el resultado final, diferenciando suelos ácidos, volcánicos y para nuestro caso (Duero) calcáreos.  Por centrarnos solamente en este último, vamos a obtener vinos más profundos y aromáticos, capaces de expresar mineralidad y frescura. Normalmente se habla que para suelos ácidos y volcánicos hay más variabilidad y los resultados mejoran a medida que aumenta su porcentaje de caliza.

Enonautas. ¿Qué os ha sorprendido del comportamiento varietal, frente a su región nativa?

Pablo Pávez.   El resultado cualitativo de la Malbec en este terroir, con sus suelos calizos y en especial su altitud, dan  aromas intensos, profundos, frescura, gran concentración y estructura, pero a la vez un tanino amable, esto no da un Malbec elegante y complejo.   Este conjunto de concentración frescura, mineralidad y elegancia es su punto diferenciador.

Enonautas. Viña, bodega o enólogo… ¿qué marca más la personalidad de Clunia Malbec?

Pablo Pávez.   Está claro que todo es importante, pero lógicamente, primero hay que tener la materia prima correcta, para lo cual hay que tener el viñedo con su terroir, además en bodega intentaremos expresar su potencial, pero quien va a realizar las intervenciones en el momento adecuado para obtener este máximo potencial del viñedo a la botella es sin duda el enólogo, por lo que creo que todas las partes son muy importantes.

Enonautas. Por último. Estamos siendo testigos de una vitivinicultura que busca, a través de sus variedades autóctonas, un origen y vuelta a la tradición. En este debate sobre el terruño a través de las variedades autóctonas, ¿cuál es tu postura?

Pablo Pávez.  Sí, creo que es interesante rescatar algunas variedades autóctonas que puedan diferenciarnos en el mercado, aunque lógicamente no todas las variedades que se rescaten tendrán un interés enológico y comercial, pero sin duda creo que aún hay variedades que nos pueden sorprender, sólo es cuestión de encontrar el terrroir más adecuado.

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