En esta primera expedición de Enonautas os invitamos a descubrir uno de los elementos topográficos que más marcan el carácter de un vino; Este mes exploramos el efecto de la altitud en los vinos.

¿Qué importancia tiene la altitud en los vinos? El relieve juega un papel muy importante en el desarrollo de la vid. Sin embargo, cuando hablamos de relieve, pensamos sobre todo en la exposición o la pendiente en la que se encuentra el viñedo. Se nos viene a la mente paisajes tortuosos como los de la Ribeira Sacra o los Costers del Priorat, obviando la altísima cota a la que se sitúan los viñedos de los páramos del Duero: una sucesión de suaves lomas, laderas y terrazas a casi ¡1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar!

La altitud es un elemento determinante del microclima. De hecho, como podrás descubrir en esta expedición, tanto Clunia Malbec como Citius Pinot Noir, a pesar de estar elaborados con varietales foráneos, antagónicos, y en enclaves diferentes, comparten un atributo sensorial achacable sólo y exclusivamente a su cota: la frescura.

La acidez en el vino es esencial. Sin acidez el vino nos parecería plano, pesado y poco «fácil de beber», carente de vida y alma, e incluso salificado… Por el contrario, cuando tenemos una percepción positiva de esta acidez en el vino, hablamos de «frescura».

planta de la uva en altitud

El relieve juega un papel muy importante en el desarrollo de la vid. Sin embargo, cuando hablamos de relieve, pensamos sobre todo en la exposición o la pendiente en la que se encuentra el viñedo. Se nos viene a la mente paisajes tortuosos como los de la Ribeira Sacra o los Costers del Priorat, obviando la altísima cota a la que se sitúan los viñedos de los páramos del Duero: una sucesión de suaves lomas, laderas y terrazas a casi ¡1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar!

La altitud es un elemento determinante del microclima. De hecho, como podrás descubrir en esta expedición, tanto Clunia Malbec como Citius Pinot Noir, a pesar de estar elaborados con varietales foráneos, antagónicos, y en enclaves diferentes, comparten un atributo sensorial achacable sólo y exclusivamente a su cota: la frescura.

La acidez en el vino es esencial. Sin acidez el vino nos parecería plano, pesado y poco «fácil de beber», carente de vida y alma, e incluso salificado… Por el contrario, cuando tenemos una percepción positiva de esta acidez en el vino, hablamos de «frescura».

Cota vs «Frescura»

No vamos a ahondar en el comportamiento fisiológico de la vid, ni en la bioquímica del Ciclo de Krebs durante la síntesis de los ácidos presentes en la uva. No hace falta ser un avezado en Enología para comprender que, cuando las temperaturas son mayores, se acelera la madurez del fruto consecuencia de una mayor concentración de azúcares (maduración y/o desecación), así como una disminución en su contenido en ácidos (por fenómenos de combustión respiratoria, transformación en azucares, salificación…).

Por otro lado, es un hecho que a medidas que ascendemos en la cota, la temperatura ambiental desciende. Un descenso que promediamos en torno a medio grado centígrado cada cien metros. Por tomar dimensión de este descenso, en un mismo día y hora, la diferencia de temperatura entre Coruña del Conde, en plena meseta castellanoleonesa, y la playa de la Barceloneta, serían del orden de cinco grados, achacables únicamente a esta diferencia de altitud entre ambos puntos.

Este descenso de las temperaturas en altitud, acusando los saltos térmicos entre el día y la noche, propicia una maduración «a fuego lento» del fruto. Lo que mantiene un alto tenor en ácidos hasta el momento de su vendimia, y posterior vinificación, dando como resultado vinos con una acidez natural suficientes como para que estos sean frescos y fluidos.

Además del efecto temperatura, se suman otros factores como es el viento, higrometría, heliofanía…

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